Le repas gastronomique français à l’honneur
Je m’étais rendu il y quelques semaines à l’inauguration des dîners du Cercle. Le principe est le suivant : mettre à l’honneur le repas gastronomique français par l’intermédiaire de chefs en visite durant quelques semaines.
Le lieu est plutôt agréable, feutré avec un bar à cocktails à l’étage. Il s’agit de menus imposés avec des prix variables selon les chefs.
Le programme tel que connu aujourd’hui :
Du 6 janvier au 24 janvier – Julien Perrodin (meilleur talent Gault & Millau 2011)
Image de La Nouvelle République
Julien Perrodin est chef du restaurant le Barju à Tours.
L’ancien second du chef triplement étoilé Olivier Roellinger propose une « ode à l’iode et à la Loire » avec lisette de Bretagne, ormeaux de plongée, dos de barbu associés au caractère des vins de Touraine.
Menu 45 euros (quatre plats, hors boissons) au service de 19h30
Menu 75 euros (sept plats, hors boissons) au service de 21h30
Du 27 janvier au 14 février – Giovanni Passerini (ex Rino)
Giovanni a vendu son restaurant en 2014 (que j’aimais beaucoup et où se trouve les Déserteurs maintenant), prix du Fooding 2011 du meilleur bistrot d’auteur.
En attendant qu’il ouvre son nouvel établissement parisien, il est le premier chef de la capitale accueilli au Cercle.
Menu 5 plats à 66 € (hors boissons).
Pour le deuxième service à 21h30, un plat supplémentaire en option selon le marché.
Du 17 février au 7 mars – Franco Bowanee et Karina Laval
Franco Bowanee (Femmes Magazine)
Franco Bowanee, chef de cuisine, & Karina Laval, chef pâtissier, sont deux élèves très doués du grand chef mauricien Nizam Peero. Ils exercent au Château de Vault de Lugny, luxueux hôtel 5* au coeur de la Bourgogne, depuis 2008.
La cuisine de Franco Bowanee est un harmonieux mélange de produits régionaux de Bourgogne dont bon nombre sont directement issus du potager du château où se développent 140 variétés de fruits, légumes, truffes et fleurs comestibles et d’épices de l’Ile Maurice, sa terre natale. Le « carré d’agneau de lait des Pyrénées rôti aux herbes, avec son jus aux aromates » est l’exemple parfait de cette délicate association entre produits du terroir et épices. Son pressé de homard est d’ailleurs cité dans le livre « La carte et le territoire » de Michel Houellebecq.
Menu à 50 euros (hors boissons)
Menu végétarien tous les mercredis à 60 euros (hors boissons)
Du 10 mars au 28 mars – Alexandre Marre
Issu d’une lignée de grands cuisiniers installés à Cahors, Alexandre Marre est le chef du restaurant Le Balandre (Hôtel Terminus). Il a fait ses classes auprès de Marc Haeberlin 3 étoiles à l’Auberge de l’Ill (Illhausern, Alsace).
Alexandre Marre revisite les recettes familiales – le fameux « œuf Pierre Marre », un œuf poché, foie gras poêlé et sauce aux truffes – avec cette pointe d’inattendue qui transforme le terroir du Lot en exquise dégustation.
Menu à 60 euros (hors boissons)
Menu truffes tous les jeudis à 130 euros (hors boissons)
Le menu qu’ils ervent en ce moment (Julien Perrodin)
Menu à 45€ : 19h30 (sauf Jeudi 15 et jeudi 22 janvier, menu 120€ autour du « Lièvre à la Royale à la manière d’Antonin Carême et ses pâtes fraîches » à 20h.)
Amuse bouche: crème de topinambour, émulsion noisette et butternut
Lisettes de Bretagne marinées, vinaigrette maltée
Saint-Jacques de plongée pêchées par Laurent juste raidies, mousseline de panais, jus de persil simple et truffe de Richelieu
Assortiment fromage de Touraine
Millefeuille vanille de Madagascar
Menu à 75 € : 21h30 (sauf Jeudi 15 et jeudi 22 janvier, menu 120€ autour du « Lièvre à la Royale à la manière d’Antonin Carême et ses pâtes fraîches » à 20h.)
Lisettes de Bretagne marinées, vinaigrette maltée
Fines lames de daurade Bretonne, huître de Cancale et vinaigre de cidre
Saint-Jacques de plongée pêchées par Laurent, juste raidies, mousseline de panais, jus de persil simple et truffe de Richelieu
Coquillage de la Baie, bouillon du flibustier, huile de cumbavas
Bar de ligne tué « on the boat » par Laurent cuit sur galet, poivron fumé de la Vieira, beurre d’algues de Bretagne
Millefeuille vanille de Madagascar