Alain Passard le magicien
L’Arpège d’Alain Passard (3 étoiles au guide Michelin) a récemment été cité dans un article de François Simon comme l’une des « 10 tables que le monde nous envie » : quand on n'y est jamais allé, il est légitime de se demander « pourquoi l’Arpège et pas L’Ambroisie [par exemple] ». Hé bien parce que l’Arpège, c’est avant tout une expérience culinaire bâtie autour des légumes (bien qu’Alain Passard soit un grand rotisseur), et provoquer l'extase un français viandard comme moi avec des légumes, vous avez intérêt à être un génie.
Direction donc le 7ème (personne n’est parfait…) pour la découverte d’une des tables que tout le monde nous envie.
Photo piquée sur le site web de l'Arpège car celle que j'avais du chef Passard ne me convenait pas du tout... Les autres sont vraiment de moi, je le jure.
L’ambiance à l’Arpège
J’étais prévenu : la déco de l'Arpège n’a rien d’extraordinaire. Le mobilier fait un peu « école hôtelière », mais à part cela, rien de choquant.
Service « 3 étoiles au Michelin nouvelle formule » : aimable mais pas coincé.
L’assiette d’Alain Passard
Comme annoncé en introduction, L’Arpège d’Alain Passard c’est avant toute chose les légumes. L’assiette est donc très axée autour des légumes (ceux de ses potagers à côté du Mans). Nous nous orientons vers le menu dégustation du midi à 120€ (9 services).
Les mises-en-bouche dévorées, nous commençons par une « Coquille Saint-Jacques de la côte d’Emeraude », qui est en fait un carpaccio sur la coquille présenté avec –entre autres- des fines tranches de navets. Visuellement et gustativement très réussi mais étrangement l'assiette la moins flamboyante du déjeuner.
Nous continuons par « des ravioles de légumes et leur bouillon ». Tout simplement extra : les ravioles sont exceptionnelles, le bouillon tellement travaillé qu’il ressemble à de l’huile. Très belle entrée.
Vient ensuite un « velouté de panais et sa crème au speck (rajoutée au dernier moment) ». Du grand art, dans la mesure où la crème, pourtant très blanche, a un goût de speck très prononcé.
Nous enchaînons par « le salsifis ivoire à l’œuf mollet fumé, truffe noire et parmigiano reggiano ». Parfait encore une fois.
Carottes-cumins en bonus.
Arrive ensuite un des plats les plus impressionnants visuellement : « la jardinière Arlequin à l’huile d’argan, merguez légumière à l’harissa ». En résumé, un couscous chez Passard ! Les légumes vous font juste penser que vous n’avez jamais mangé de légumes jusqu’à maintenant. La merguez n’est autre qu’une reconstitution à base de légumes : grande idée !
Vient ensuite le plat le moins visuel de tous, mais loin d’être le moins savoureux : « le saumon sauvage, sauce au vin jaune et émulsion de corail ». Tout simplement une des meilleures sauces dégustées dans ma vie. On est proche de la perfection tout en restant sur un plat classique (le seul du déjeuner).
Dernier plat : la « canette rotie et ses légumes du potager (Passard) ». Excellent aussi, mais surtout pour les légumes disposés autour de l’assiette, tous différents les uns des autres.
Plateau de fromage par gourmandise. Simple (pas celui du Grand Véfour) mais uniquement axé sur des fromages recherchés. Un jeu: où est Alain Passard sur la photo? Les 10 premiers à trouver gagnent un déjeuner chez lui. ;-)
Premier dessert : une crème brûlée au laurier. Très bonne mais il reste difficile de se rouler par terre avec une crème
Nous finissons par un « millefeuille caprice d'enfant ». Très imposant, ce qui peut faire peur en fin de repas, mais d’une légèreté déconcertante… suivi d’un macaron au chocolat.
Côté vins, la carte est très belle. Après le champagne en apéritif nous nous sommes orientés vers un Meursault 1er cru 2007 de chez Joseph Matrot (environ 150€ de mémoire) : juste parfait. Une grande bouteille !
En bref, déjeuner fabuleux à l’Arpège d’Alain Passard où l’on retrouve à la fois de l’inventivité (couscous revisité), du classique très bien réalisé (cette sauce au vin jaune du saumon !) et une fraicheur comme fil conducteur avec ses légumes.
Addition : 250€ par personne (champagne + menu dégustation + bonne bouteille + verre de vin avec le dessert + café)
Rapport qualité/prix coupdefourchette.fr : courez-y !!
L’Arpège – Alain Passard 84 Rue de Varenne 75007 Paris 01 47 05 09 06
Tips : Attention aux verres de champagne rosé millésimé en apéro (28€ de mémoire alors que le classique coûte la moitié. Vous pouvez demander des demi-plats pour le plat prinipal (ici 1/2 saumon, 1/2 canette).
Dans le même style: Pierre Gagnaire (Paris 8e), Le Grand Véfour (Paris 1er)
L’Arpège d’Alain Passard is one of the 3 Michelin’s stars restaurant of Paris. This gastronomic restaurant is specialized in vegetables (the chief Alain Passard has his own gardens for that). My lunch was terrific! Price: 250€/pax (wines, full set menu) for lunch.
moi, je sais, je sais, je sais! :)
Il est assis derrière, à gauche, avec son grand tablier!
J'ai gagné le repas?
Rédigé par : Isabelle Spiri | 01/02/2012 à 15:08
haha! j'ai cru comprendre que tu y allais vendredi. Il te suffit de donner le code suivant: "wonderful Fab" et ton addition te sera offerte.
Teste tout de même en arrivant (ça t'évitera de t'aventurer sur une bouteille de Romanée Conti 99 en pensant qu'elle est gratuite).
Rédigé par : Fabrice I. | 01/02/2012 à 15:24
wonderful Fab? tu fais de la concureence à Fabulous Fab?
je trouve qu'ils pourraient faire quelques efforts sur la présentation des plats, qui a tendance à ressembler à la déco, vieilissante...
Rédigé par : Chrisos | 01/02/2012 à 15:35
c'est surtout les dessert qui visuellement sont dignes de Chez Clément...
T'as pas eu le tarte aux pommes en boutons de rose Wonderfab?
Rédigé par : Isabelle Spiri | 01/02/2012 à 15:42
le soufflé est top aussi
Rédigé par : Chrisos | 01/02/2012 à 15:50
Salut WF,
"Le couscous de Passard" ça va faire marrer ma mère ça !! Un bon millefeuille mangé "il y a des lustres" chez "Roellinger big head".
http://escapades.over-blog.fr/article-32358315.html
Au plaisir
Rédigé par : Docadn | 01/02/2012 à 18:15
Adnane, tes photos de Roellinger me donnent faim et envie de le renvoyer en cuisine!
Rédigé par : Fabrice I. | 01/02/2012 à 18:50
Yep, il le mériterait... La dithyrambie générale à son sujet me gave profondément, alors qu'il n'est plus qu'un vendeur d'épices gérant un bistro de luxe maritime...
Rédigé par : Docadn | 02/02/2012 à 07:19
Pareil, je sais où est Passard sur ta photo.
il est à gauche avec son tablier, assis sur une chaise. J'ai droit à mon repas ???
:):)
Rédigé par : Noémie | 06/02/2012 à 20:56
Bien joué Noémie! comme Isabelle, il te suffit de te rendre à l'Arpège avec le mot magique.
En revanche, je ne suis pas sûr que ça marche encore... ;-)
Rédigé par : Fabrice I. | 07/02/2012 à 11:59
Un bon résumé, mais pourquoi cette foutue manie de photographier le visage des autres clients. Sur votre dernière photo, on voit clairement deux visages qui, j'en suis certain, ne vous ont jamais donné la permission de les prendre en photo. Si j'étais ces deux Messieurs, je vous aurai poursuivi! Venez pas nous dire que c'est à usage privé: le web (dont votre blog en fait partie) est public! Et on a pas de mot de passe pour accéder à votre blog. Je vous souhaite un jour de me photographier dans un restaurant sans ma permission et de vous faire poursuivre pour ce genre d'indélicatesse...cela enverra une bonne lecon à ceux qui font fie des règles élémentaires de civisme et de respect de la vie privée des autres. En tant qu'avocat, je suis excité à l'idée!
Rédigé par : Max Ledford | 13/02/2012 à 01:17
Je suis désolé Max d'avoir causé un tel traumatisme au touriste Coréen qui apparaît sur la photo.
Peut être qu'à Laval au Québec il est possible de faire condamner les gens pour ce genre de traumatisme mais en France, c'est un peu plus compliqué.
Je vous conseille donc de boire une petite tisane avec une crêpe au sirop d'érable, de respirer un bon coup et de répéter 3 fois: "ce n'est pas grave tout cela".
A bientôt
Fabrice
PS: le jour où vous êtes sur une de mes photos, envoyez moi un mail, c'est plus simple qu'un procès.
Rédigé par : Fabrice I. | 13/02/2012 à 12:12