David Toutain, à trop vouloir surprendre, m’a perdu en route …
David Toutain est un jeune chef talentueux qui avait beaucoup fait parler de lui il y a deux ans à l’Agapé Substance : un vrai style basé sur la surprise, les textures et l’expérience culinaire. J’avais adoré ce premier contact.
David Toutain ouvre sa propre adresse avec une certain attente de la part de la foodosphère parisienne.
L’ambiance chez David Toutain
C’est assez rare pour moi : je n’ai pas trop aimé la salle (brute avec une mezzanine), la cuisine est isolée dans un coin alors que quand on a connu David Toutain à l’Agapé Substance on se souvient que c’était un gros plus que de le voir circuler entre les tables pour aller servir une assiette à ses convives. Ici, c’est plus classique.
Le service est efficace.
L’assiette de David Toutain
Tout est basé sur l’expérience et la surprise : des textures inconnues, des saveurs nouvelles, des assiettes en trompe l’oeil.
Le repas commence par une série de mise-en-bouches ludiques, « salsifis, chocolat blanc au panais » plutôt agréable.
Arrive ensuite « des chips de tourteaux, guacamole et banane » et une « brioche fumée au foin, compotée d’oignon doux ». Bien qu’originales, ces assiettes manquent un peu d’intérêt, de saveurs (le tourteaux est vraiment très léger, le foin annoncé n’est malheureusement pas très présent) et de consistance.
Nous poursuivons par des « gnocchis à l’eau de parmesan, seiche, lait de soja ». Un plat original, une texture surprenante … mais pas un grand intérêt pour les papilles. J’ai du mal à décoller.
Nous continuons par un « oeuf basse température, crème de maïs, caramel au cumin », très bien éxécuté, c’est bon mais quelque chose de plus sexy que la crème de maïs aurait été apprécié.
Nous enchaînons sur un « tourteaux, tuile de parmesan, crème d’ail et jaune d’œuf « . La meilleure assiette servie jusqu’à présent. Un produit que l’on adore (tourteaux) très bien relevé par la crème d’ail. Dommage que cela soit si mini mini …
Le plat suivant « anguille fumée, crème au sésame, brunoise de pomme » est très original, techniquement abouti mais … l’émotion ne vient pas : l’anguille est très bonne mais j’ai trouvé que cette crème de sésame donnait une certaine lourdeur à ce plat. David Toutain se fait plaisir mais j’ai du mal à suivre.
Le meilleur plat de la soirée arrive : « Bonite, chou romanesko, bouillon de pomme de terre fumé ». C’est très bien : la bonite, excellente, cuit légèrement avec ce délicat bouillon, le plat est léger et subtil. Le couple surprise/goût est là.
Nous poursuivons sur de la « féra grillée (espèce de saumon), crumble de noisette, poireaux caramélisés, sauce champignon et café ». Cuisson parfaite, la sauce est excellente, une très bonne assiette. C’est en revanche encore tout petit.
Arrive ensuite le plat le plus consistant : « agneau, chou de Bruxelles, carotte et brisure de truffe« . Le plat est parfaitement exécute mais manque un peu de « twist », dommage car j’attends un vrai plat depuis le début du repas et j’aurais aimé que David Toutain se lâche un peu plus à ce moment là.
En premier dessert, la « glace au chocolat blanc et vanille, mousse de choux fleur, coco » était vraiment très bonnne. La mousse de choux fleur -qui sur le papier ne fait pas rêver en dessert- se marie parfaitement avec le chocolat blanc.
Nous terminons par une « clémentine parfumée au thé aux agrumes, mousse gianduja, meringue aux agrumes, sorbet d’orange sanguine« . Le libellé est magnifique mais l’assiette toute vide, avalée en une bouchée vous laisse un peu sur votre faim. Dommage de finir là dessus.
Côté vins, une très belle carte mais pas pratique à lire (classée un peu à l’américaine en fonction du type de vin plutôt que par région, on évite tout de même le classement par cépages), mais qui reprend malheureusement les travers un peu critiqués à l’Agapé Substance : très chère.
En bref, une expérience mitigée. David Toutain se fait plaisir, joue la surprise sur toutes les assiettes mais malheureusement les papilles ne frétillent réellement que par intermittence (bonite, féra grillée, premier dessert). La technique et l’inventivité sont là en revanche. Le menu à 68 euros reste compétitif mais j’aurais préféré le voir un peu plus concentré sur les valeurs sures de David Toutain et d’éviter certaines surprises où le chef à tendance à nous (me) perdre (la crème au sésame, la crème au maïs, gnocchis d’eau de parmesan, etc.).
Addition : 138 euros/personne dans mon cas (68 euros le menu + vin plutôt onéreux si vous voulez quelque chose de sympa). Menus entre 68 et 98 euros le soir sans le vin. Menu à 42 euros le midi.
Rapport qualité/prix coupdefourchette.fr : Pas mal./Allez-y !
David Toutain 29 rue Surcouf 75007 Paris 01 45 50 11 10 http://davidtoutain.com
Tips : réservez, privilégiez la salle du bas, attention aux prix des vins.
Autres adresses dans le coin et dans cette gamme de prix (environ …) : Jean-François Piège (gastro, 2 étoiles, plus cher), Alain Passard (3 étoiles, encore plus cher), le Violon D’ingres (Christian Constant, pas testé), l’Ami Jean (plus bistrot haut de gamme), le Clos des Gourmets (semi gastro classique). Sinon allez voir dans la liste des restaurants Paris 7.
English
David Toutain is the former chief of Agapé Substance. He is young, talented and has his own style based on surprising textures and flavors. The main issue is that the plates are inequal. Prices : from 68 to 98 euros for the full set degustation menu.
Tiens, un avis discordant sur l’ensemble des louanges entendues par ailleurs… Il est vrai que les portions sont plutôt chiches. Cependant, j’aimerais bien savoir ce que vous entendez par « quelque chose de plus sexy » que la crème de maïs ? Les petits pois qui ôtent leurs cosses dans l’assiette et passent à la moulinette ??? non je plaisante, merci pour le partage !
Bonjour, ce ne serait pas plutôt » mousse gianduja » (gianduja = mélange de chocolat et noisette) que « mousse Jean Dujas »?
Si oui, c’est un peu limite comme confusion….
si, merci, c’est corrigé (elle était pas mal celle ci)
Rien à redire pour ma part, l’étoile Michelin est méritée, peut-être qu’il y en d’autres il a le potentiel.