Le 39V : la belle expérience
Le 39V est une adresse semi-gastronomique de l’ambitieux chef Frédéric Vardon (il vient d’en ouvrir une autre à Opéra et un resto éphémère à Courchevel pour l’hiver). Le terme « semi-gastronomique » n’a pas pour objectif de minimiser les efforts et la créativité de Frédéric Vardon (ancien de chez Alain Ducasse) au 39V mais de résumer ce style ni trop gastronomique, ni trop bistrot: bien que le 39V soit étoilé depuis peu (Michelin 2012), qu’il soit installé dans un lieu extrêmement ambitieux (voir ci-dessous « L’ambiance »), sa cuisine n’en reste pas moins un mix de bistrot parisien (vous pouvez manger du tartare coupé au couteau voire même une salade césar) et de restaurant gastronomique.
Un concept donc, dans un lieu impressionnant.
L’ambiance au 39V
Le 39V comme « 39 avenue George V ». Vous l’aurez compris, vous êtes en plein cœur du triangle d’or parisien, là où je ne mets jamais les pieds (sauf peut-être pour le Charbon Rouge ou Pierre Gagnaire). Une fois passé ce petit côté guindé (combo « étoile michelin+Paris 8 » oblige), le lieu impressionne : 6ème étage d’un immeuble de bureaux, baies vitrées, petite terrasse (pour l’apéro), magnifique cuisine ouverte.
Sinon, l’assise des fauteuils est excellente et le service très efficace.
L’assiette de Frédéric Vardon au 39V
Je suis tout de suite intrigué par cette entrée à la carte que le serveur me conseille : le « lapin rex du Poitou, salade d’herbes, légumes à la grecque, jus-vinaigrette ». Je m’auto-congratule d’un « très bon choix Monsieur » : cette entrée reflète bien le style de Vardon, accompagnée d’un jus corsé, elle ressemble –visuellement- à un plat mais a tout d’une entrée (lapin froid, petite vinaigrette, portion réduite). Ça part bien.
Ça part encore mieux du côté la personne qui m’accompagne (l’excellent et influent Blog Lifestyle pour info) : son « Tourteau et araignée de mer décortiqués, macédoine de légumes, émulsion d’une bisque » s’avère fameux. Très bonne idée que l’espuma « estragon, pomme granny Smith et tourteau » servie à part.
Je continue par un « veau de lait fermier, écrevisses et girolles, jus de rôti » : un mélange terre/mer surtout marqué par la qualité indéniable du veau et cet excellent jus. Concernant la cuisson basse température : la chair reste très tendre mais l’aspect manque du coup de gourmandise (le veau donne l’impression d’être cru, même si cette impression est levée en bouche). Les accompagnements sont excellents. Un très bon plat.
Autre plat aperçu sur notre table : un « Agneau de Lozère à la broche, primeurs cuisinés au jus », très « bistrotier », la cuisson est parfaite et l’agneau de très grande qualité. Très bon plat.
Côté dessert, deux belles réussites nous sont servies : tout d’abord un excellent « Soufflé classique à la framboise, glace à l’angélique ». Parfaitement chaud à l’intérieur, on sent réellement la framboise et la glace à l’angélique apporte une belle touche de fraicheur.
Ensuite un « Paris-Brest, glace ‘praliné-noisette’ » qui revisite à merveille le Paris-Brest en le déstructurant tout en gardant les saveurs intactes.
En bref, Frédéric Vardon impose son style fait de simplicité avec de beaux produits et une touche gastronomique. Je pense que ce style ne laissera pas insensible : certains lui reprocheront de tomber dans un univers déjà trusté par la brasserie chic (les Jalles par exemple) ou le bistrot haut de gamme (L’ami Jean, La Régalade St Honoré…). De mon côté, j’ai beaucoup aimé le cadre, la justesse de préparation (jus, cuissons) et je pense que le 39V est une très bonne alternative dans ce quartier plutôt sinistré en terme d’adresses sympas.
Addition : 115€/personne (entrée, plat, dessert et vin). Menu dégustation à 85€, formules le midi à 39,5€ et 49,5€. Je sais, tout ça tombe un peu comme une enclume (L’agneau est facturé 50€ par exemple), mais au regard des investissements pharaoniques réalisés, du quartier, des produits et de la vingtaine d’employés, ça va…
Rapport qualité/prix www.coupdefourchette.fr : Allez-y !
Le 39V, 39 avenue George V 75008 Paris 01 56 62 39 05 (fermé le week-end).
Tips : si vous êtes 6 (voire 4), demandez la table du chef collée à la cuisine. Prévoyez d’arriver un peu avant le repas pour l’apéro en terrasse quand l’été (voire le printemps) aura commencé.
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