Le Sergent
Recruteur, ça dépote !
Le Sergent Recruteur est un restaurant gastronomique de l’île Saint Louis
(Paris). Le chef -Antonin Bonnet- a un parcours qui donne envie d’aller voir de
quoi il est capable : Michel Bras, Beaumanière (double étoilé des Baux) puis
The Greenhouse (étoilé plutôt trendy de Londres).
J’aurais tellement aimé titrer “Sergent Recruteur, ça file droit”. Mais en
fait, ça ne file pas droit, Bonnet nous fait partir dans tous les sens mais avec une extrême
maîtrise : un coup dans le sud de la France, un autre au Japon, vous êtes
trimballé là où le chef Antonin Bonnet a décidé de vous balader. On en redemande. D’ailleurs,
le lieu -ouvert depuis un peu plus d’un an- a pas mal fait parler de lui : encensé
par la critique lors de son ouverture, il a décroché une première étoile au
Michelin en mars dernier. Je verrais bien une deuxième arriver dans les
prochaines années tant l’adresse respecte les codes de la réussite parisienne :
un lieu extrêmement agréable (Antonin Bonnet a dû ramener cela de Londres), une
cuisine moderne, précise et inventive et une équipe de haut niveau.
L’ambiance au Sergent Recruteur
Le lieu a été dessiné par l’espagnol “multi-primé” Jaime Hayon (classé par
Time magazine comme l’un des 100 créateurs les plus importants de notre
époque). Il faut dire que l’endroit est très réussi et montre l’ambition
d’Antonin Bonnet. Je vous laisse découvrir les
photos du lieu sur le site du designer, cela vous donnera une bonne idée.
A part cela, le Sergent Recruteur offre de nombreuses places au comptoir
(préférez la partie de droite en rentrant afin de ne pas manger face à un
miroir), une salle sur la cuisine ouverte et une salle privée au sous-sol pour
une grande tablée.
Le service est très pro et vous (re)met rapidement dans une ambiance gastro
que vous auriez pu oublier avec ces comptoirs de l’entrée.
L’assiette au Sergent Recruteur
Le soir au comptoir, vous avez droit à une carte bistrotière qui ne m’a pas
inspirée (même si je ne doute pas que ces tartares ou autres pièces de boeuf
devaient être bien exécutés). Je m’oriente donc vers le menu dégustation.
Je commence par une rafraîchissante petite entrée “Carotte fane, houmous
de pois blonds de la Planèze, jus de céleris & pomme”. Original même si
j’espère ne pas rester sur ce créneau tout le repas.
La seconde entrée, le “maquereau de ligne de l’île d’Yeu, radis, raifort”
motive déjà plus mes papilles. Je commence a comprendre a quoi va jouer le père
Bonnet. C’est très bien présenté, frais et bien relevé. Cette entrée m’est
servie avec un saké Dassaï EU 50 (j’ai oublié : j’ai pris l’assortiment
mets/vin).
Je continue par une entrée qui claque dès que le serveur l’annonce : “langues
d’oursin de Gallice, chantilly de betterave blanche, dashi noir (bouillon
japonais à base d’algues et de poisson)”. Le mélange du bouillon, de la
betterave et des langues d’oursin très charnues est sublime. Servi avec un
Jurançon sec “Cuvée Marie” Domaine Uroulat 2011.
Arrive ensuite un autre plat de haut vol : “la bonite de
Saint-Jean-de-Luz, périlla rouge, poire et vinaigrette de cidre”. Cette
combinaison est divine et la bonite d’une qualité exceptionnelle.
J’enchaîne ensuite par l’assiette qui aurait pu être la plus banale de
toutes mais qui fût la plus inoubliable : la “Langoustine vivante d’Ecosse,
anchoïade, basilic, vinaigrette aux câpres”. La langoustine est d’une
fraîcheur extrême, tout juste relevée par une pointe d’anchoïade. C’est exquis
(servi avec vin blanc de Sicile).
Arrive ensuite “l’asperge blanche des Landes, feuille et émulsion d’ail
des ours” servie avec un verre d’Irouléguy Hegoxuri, Arretxea 2011. Encore
excellent.
Je poursuis par un filet de “Daurade royale de l’île Vierge, navet et
bouillon de têtes” servi avec un excellent Riesling de chez Zind-Humbrecht
2008. Tout cela est encore parfait.
La “Cane mi-sauvage de Paul Renault, betterave, côte de blette”
vient clore le salé (le Paul Renault en question fournit L’Arpège, Gagnaire,
Chateaubriand…). La cuisson, l’assaisonnement et le jus sont parfaits, encore
un plat de haut vol. Servi avec un Cornas de chez Thierry Allemand 2009.
Allons nous enchaîner sur un repas parfait ? hé bien non, les desserts sont
légèrement en deçà du reste de repas.
La “glace aux herbes fraîches, mangue, passion épinard” est très bien mais
pas exceptionnelle.
Idem pour le “Pamplemousse et noix de coco, mousse et suprêmes de
pamplemousse, biscuit coco”, tout en hauteur, il est peu visuel et ne casse pas
trois pâtes à un canard de Paul Renault. Servi avec un excellent Pinot gris
“Altenbourg” 2009 de chez Albert Mann (Alsace).
En bref, une formidable adresse, qui vole clairement au dessus de son étoile
acquise deux mois plus tôt. Tout y est : mélange des saveurs (Japonais +
basque, il fallait y penser), les produits (oh cette langoustine, si j’en avais
eu 6 sous le nez …), le lieu très plaisant et l’équipe digne des plus grands.
Addition : 180 euros par personne (115 euros le menu + 65 euros le forfait vins), ça
fait mal mais ça les vaut.
Rapport qualité/prix www.coupdefourchette.fr : Courez-y
!!
Le Sergent Recruteur, 41 Rue Saint-Louis en l’Île 75004 Paris 01 43
54 75 42
Tips : réservez, préférez le comptoir de droite si vous dînez au comptoir, salle
privatisable de 10 couverts, en été prévoyez un peu de temps avant pour vous
balader dans le quartier.
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English
Le Sergent Recruteur is a gastronomic restaurant
located on the île St Louis (one of the two islands in the heart of Paris). The
place has been designed by a famous multi awarded designer and the food is
fatanstic (original, flavors from France and Japan, top ingredients). I warmly
recommend this place. Price : 115 euros for the diner full set menu + 65 euros
for the 8 glasses of wines (I am not alcoolic, I promess).