Passage 53 : exceptionnel !
Le Passage 53, je l’avais testé à son ouverture et je n’avais pas trouvé ça génial. J’avais ensuite été très surpris lorsque la première étoile au Michelin était arrivée. Encore plus surpris pour la 2ème !
Que de chemin parcouru depuis ma première venue: le Passage 53 est devenu en quelques années un des restaurants gastronomiques les plus prisés de Paris. Les étoiles n’ont fait qu’accompagner ce chef japonais talentueux (Sato Shinichi, ex-Astrance et Gagnaire) et son compère en salle (Guillaume Guedj).
Le Passage 53, je l’ai ressenti comme une réelle cuisine signature, très méticuleuse, abordable (tout est relatif), servie dans un cocon en plein coeur de Paris.
L’ambiance au Passage 53
Passage 53 comme « 53 Passage des Panoramas » : une galerie couverte en plein cœur des grands boulevards. Un lieu où on ne s’attend pas à tomber sur un restaurant gastronomique.
Credit photo: expo-paris.fr
Le Passage 53 est un lieu à part dans Paris.
Le chef a beau être japonais, il s’agit d’un restaurant français… mais avec un esprit japonais. Je m’explique : c’est tout petit (22 couverts), épuré, la brigade parait trop nombreuse dans cette mini-cuisine à l’étage, tout le monde chuchote. Une ambiance très japonisante finalement.
Service sympathique et efficace.
L’assiette au Passage 53
Le passage 53 fait partie de ces nombreuses adresses à pratiquer le menu imposé (6 services environ). Pour moi, cela n’est pas un problème du moment que le consommateur s’y retrouve en termes de prix.
Nous commençons par une « crème de potiron et mousse de café au lait », excellente, surtout grâce à son mélange de 2 textures (crème+mousse).
Nous poursuivons par un second mélange de textures intéressant : « Huitre, mousse de haddock fumé, compote de pomme et feuille d’huître ». L’huitre était très charnue, cette entrée est intéressante mais je ne suis pas fan d’huître…
Arrive ensuite une « assiette signature » de Sato Shinichi : « l’Assiette blanche », composée de calamars, de lamelles de choux fleur et d’un velouté de choux fleur. Il s’agit d’une assiette toute en douceur, aussi bien par l’aspect que par les goûts volontairement doux ou par les textures (décidément, c’est une réelle spécificité du chef).
Sato Shinichi a eu cette excellente idée d’incorporer une pause au milieu de son repas : un « oignon doux des Cévennes dans lequel il insère de fines tranches de chorizo de patanegra ». C’est une espèce
de bonbon salé, avec une conception très japonaise selon moi (les tranches de patanegra minutieusement insérées dans l’oignon), c’est vraiment excellent. J’en mangerais bien 5 de plus !
Nous repartons sur « un Turbot et cèpes aux 3 façons : cru en lamelles, velouté et duxelle. Accompagné de petits agrumes et de chataignes ». Peut-être le plat de l’année : cuisson parfaite, goût, différentes textures des cèpes… Sublime !
Nous poursuivons par un « oeuf basse température, émulsion basquaise (poivron rouge, piment d’espelette et haricots blancs) ». Un plat légèrement relevé qui tranche avec les autres plats tout en douceur. Encore une réussite.
Nous enchainons sur une « Poularde de bresse, billes de panais, tétragone,
mirabelle et émulsion à l’ail ». La cuisson est à nouveau parfaite et l’émulsion à l’ail vraiment judicieuse. A nouveau excellent.
Nous finissons le salé par un « pigeonneau de Pornic cuit à basse température, sauce au jus de cuisson et à l’hydromel, petite tourte de cuisse de pigeonneau et velouté de carotte ».
Un plat un peu canaille que le chef réalise avec tellement de finesse que cela reste léger. Vraiment très bien.
Côté sucré, nous commençons par un premier service : « panacotta au citron vert » d’un côté et « mangue, déclinaison de mirabelles (rôties et sorbet) » de l’autre. C’est très frais, légèrement au-dessous de ce que l’on avait eu jusqu’à maintenant mais tout de même bon.
Le second service : un « émincé d’ananas au fruit de la passion et meringue givrée », une « glace xérès et figue » et un « gâteau au chocolat noir et caramel ». Tout cela est vraiment agréable: le gâteau
au chocolat est parfumé au fruit de la passion, les figues sont excellentes. Tout cela est réalisé avec beaucoup de précision et de finesse.
La carte des vins, très fortement orientée sur les Bourgogne, est très belle. Une bouteille de Chassagne-Montrachet de chez Bernard Morey a magnifiquement
accompagné ce repas.
En bref, un repas splendide où le style de Sato Shinichi est réellement affirmé : tout en finesse, jeu permanent sur les textures, une justesse qui lui permet de ne jamais
rajouter la note de trop qui fait basculer le plat du mauvais côté. Les étoiles sont vraiment méritées d’après ce que j’ai pu déguster !
Addition : Menu dégustation à 130€ le soir (édit 2014). Honnêtement, il n’a pas grand-chose à envier à beaucoup de menus de 2 ou 3 étoiles au Michelin de Paris (souvent 180-230€). Menu à 60€ au déjeuner en semaine.
Rapport qualité/prix www.coupdefourchette.fr : Courez-y!!
Passage 53, 53 Passage des Panoramas 75002 Paris 01 42 33 04 35
Tips : réservez, c’est petit (22 couverts).
English
Passage 53 is a 2 starred Michelin restaurant located in the heart of Paris. The chief is Japanese (Sato Shinichi) but the food totally French with a slight touch of Japanese. I really recommend this place
but be careful, you need to book in advance. Price: 130€ for the full set menu for dinner. 60€ for lunch.
Travaillant juste à côté, il y a longtemps que je souhaite tenter l’aventure. Avis plutôt mitigés sur le net, je n’ai pas passé le cap de peur d’être déçu après deux expériences similaires (et réussies) à Bigarrade.
Suite à votre avis je pense me lancer, peut être une réservation en janvier pour un repas léger après les fêtes 😀
N’hésitez pas, en plus le déjeuner n’est pas excessif.
Ça donne vraiment envie !
Ils méritent leur distinction mais pas plus d’après moi mon repas de l’année dernière confirme leur reconnaissance Michelin même si ce guide a des critères assez opaques au final.