Passerini, mais que c’est bon !
Vous avez sûrement constaté cette vague d’italiens qui ouvrent à Paris en ce moment : Dilia (Paris 20e), Da Roco (2e), Obermmama (11e) … et donc Passerini dans le 12e, la meilleure de la série selon moi. Juste un mot sur Passerini : le chef est celui de l’excellent Rino (fermé depuis), passé par l’Arpège et Chateaubriand, qui a visiblement décidé de se recentrer sur de l’italien pur jus. Je précise ce recentrage car les italiens à Paris peuvent avoir cette fâcheuse habitude de vouloir faire du bistronomique (si ce terme existe encore, semi-gastro si vous préférez) et de renier la pasta. Ici ce n’est pas le cas, à mon plus grand bonheur.
L’ambiance chez Passerini
Très 11ème : 30-35 ans, barbu non hipster, décontracté. La salle est agréable, épurée dans des tons clairs. Service pro, qui connait ses vins et ses produits.
L’assiette chez Passerini
La carte fait dans l’Italien déstructuré, c’est à dire que vous avez l’impression d’avoir une carte de restaurant italien (Antipasti, entrées, pâtes, plats …) mais à y regarder de plus prêt vous trouvez des crevettes en antipasti, du ris de veau en entrée, des plats pour 2 … J’aime bien ça.
Je pars sur une excellent assiette de charcuterie accompagnée d’un spritz maison car le spritz avec l’Apérol c’est très 2014 les amis (ils changent le biter, c’est vraiment bon).
En entrée, je pars sur un « ris de veau, fricassé de légumes de saison, fond blanc acidulé » : c’est original pour une entrée, ris de veau ferme et fondant, rafraîchi par les légumes, tout cela est excellent.
Autre entrée : les « asperges blanches des Landes, sauge, noisette, ricotta fumée ». Encore très bon.
Pour les pâtes, je continue dans l’originalité : « genovese de tête de veau, poutargue de thon, thym citron ». Un plat qui explose en bouche, qui ne prend pas les mauvais côtés de la tête de veau mais donne un aspect fondant dans la sauce (un peu comme quand chez Baffo le chef fait fondre le lardo di colonnata dans la sauce) : ce plat a lui tout seul fait basculer Passerini dans l’autre catégorie des resto italiens, ces resto qui réussissent ce mariage tant difficile à trouver entre traditionnel/originalité/audace/goût. Bref, ça claque fort.
Autre plat : les « tagliolini aux crevettes rouges de Sicile, poivroins séchés Crusco, baies roses ». Encore une fois excellent.
Côté vins, c’est vraiment bien avec les Anjou de Reau ou des vins de l’Etna …
En bref, un excellent chef qui a fait le pari -gagnant- de revenir à une vraie cuisine plaisir que nous, le parisiens, souhaitons déguster tous les soirs. Une de mes futures adresses !
Addition : 60 euros vins compris, pas de menu imposé (c’est rare).
Passerini 65, rue Traversière 75011 Paris 01 43 42 27 56 – Fermé dimanche et lundi
Tips : testez leur spritz maison, belle carte de vins français et italiens (testez les vins de l’Etna), réservez. Il font traiteur italien juste à côté.
Dans le coin, ce n’est pas les resto qui manquent : Les Déserteurs, East Mamma, le très attendu Simone Tondo (ex Roseval) a ouvert juste à côté, Will que j’avais beaucoup aimé … Pour boire un verre, un peu plus compliqué mais il y a la cave de Septime à 500 m et plein de bars que je ne connais pas (dont un qui a l’air sympa juste en face).